Fosfatsyreanvendelse i fødevarer

Phosphoric syre

Kategori

Natriumdihydrogenphosphat, dinatriumhydrogenphosphat, dinatriumdihydrogenpyrophosphat, natriumtripolyphosphat, trinatriumphosphat,

Natriumhexametaphosphat, natriumpyrophosphat, surt natriumpyrophosphat

Nødvendighed

Tilsætning af ovennævnte stoffer i fødevarer er befordrende for diversificeringen af ​​fødevaretyper og spiller en uerstattelig rolle i fødevarernes farve, aroma, smag, form, friskhed og kvalitet. Samtidig kan det opfylde behovene for behandlingsteknologi. Fosfat er en vigtig kvalitetsforbedrer.

Ansøgning

Under forarbejdning af kødprodukter kan det øge pH-værdien af ​​kød og chelater metalioner i kød; øge kødets ionstyrke; adskille actomyosin. På samme tid, efter tilsætning af fosfat, kan det forbedre vandretentionen og udbyttet. Selvom fosfater øger kødets vandretention, afhænger evnen til at forbedre kødets tekstur af den anvendte type fosfat, betingelserne for påføring af fosfatsystemet og mængden af ​​tilsat fosfat.

Fosfat har til opgave at opretholde kødets vandholdende kapacitet og forbedre bindekraften i kødprodukter. I processen med frysning, nedkøling, optøning og opvarmning vil kød miste en vis mængde vand, hvilket vil gøre kødet hårdt og miste nogle næringsstoffer såsom opløseligt protein på grund af vandtab. Når fosfat tilsættes kødet, kan det forbedre kødets vandholdende kapacitet, så kødet stadig kan bevare sin fugtighed under forarbejdningen, så kødets næringsindhold går mindre tabt, og kødets mørhed bliver mindre. også bevaret.

Forholdsregler

Et fosfatnedbrydende enzym indeholdt i kødprodukter nedbryder fosfat og gør det ineffektivt. Derfor bør der i produktionsprocessen af ​​kødprodukter lægges særlig vægt på at vælge den passende proces, der skal tilføjes for at sikre fosfateffekten. Generelt, i produktion og forarbejdning af kødprodukter, for at sikre den bedste effekt, bruges det normalt ved rulning og blanding efter syltning; der er også en metode til bejdsning i opløsning. Samtidig vurderes det, at overdreven fosfattilsætning også vil forringe produktets farve og smag, hvilket er sundhedsskadeligt.